Questi circuiti integrati non emettono esattamente 5V. Ma l'errore non dovrebbe essere superiore a una piccola percentuale.
Il fatto che tu ne abbia provati due e non abbiano funzionato non esclude rigorosamente che entrambi possano essere difettosi, riduce la probabilità statistica.
Prestare attenzione alla scheda tecnica. Il lato di ingresso del regolatore ha una tensione sufficiente? Questi dispositivi richiedono una certa caduta , ovvero una certa caduta di tensione dalla tensione di ingresso alla tensione di uscita regolata. La tensione di caduta deve essere mantenuta sempre (istantaneamente), non solo in media, motivo per cui devono esserci condensatori di filtro sul lato di ingresso.
Il primo circuito, "configurazione di base del regolatore" , mostrato in quella pagina del tutorial, quindi, non è corretto. Devi costruire il circuito con tutti i condensatori. Controlla tutti i tuoi collegamenti. Se un condensatore non è collegato correttamente, effettivamente non è presente. (È su una presa breadboard o su un circuito saldato?)
Assicurati di non aver collegato il regolatore al contrario.
Infine: il tuo multimetro funziona correttamente, e lo stai usando correttamente?
Dovresti fare un passo indietro dal tuo progetto e mettere in discussione tutto quello che stai facendo. Lo schema del circuito su cui stai lavorando è valido. Questi chip 7805 funzionano e sono un gioco da ragazzi da usare. Ce ne sono milioni là fuori in tutti i tipi di dispositivi.
Bingo: evidentemente era il multimetro.